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Lilies Diary | 09. November 2017

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9 Kommentare

Unser täglich Brot backen wir selber

Anja Rillcke

Brot backen wie auf der Alm. Eine waschechte Südtirolerin hat uns ihr Familienrezept samt Geheimzutat verraten. Krempelt also die Arme hoch, wascht euch die Hände und auf geats!

Um Südtiroler Brot zu backen, braucht es bestes Getreide, ein bisschen Geduld und jahrhundertealte Rezepturen. Die wurden wie oft auch der Bauernhof innerhalb der Familie weitergegeben. Mit der Zeit entstanden landestypische Brotsorten wie die Vinschger Paarlen (ausgesprochen: Vinschger Baarln), die Pusterer Breatln oder das an Knäckebrot erinnernde Schüttelbrot, dem wir alle sofort verfallen sind. Heute verraten wir euch eines der Originalrezepte, mit dem ihr ein Brot oder mehrere Brötchen backen könnt.

Korn

Zutaten für 1 Brot oder 2 Bleche frischer Brötchen

  • 170 g Dinkelmehl
  • 130 g Roggenmehl
  • 50 g Buchweizenmehl
  • 50 g Hafermehl
  • ein Esslöffel Brotklee. Dem grünen Gewürzpulver verdanken Südtiroler Brotspezialitäten wie Roggen-, Schüttel- oder Vinschgauer Fladenbrot ihren rustikalen Geschmack.
  • 13 g Salz
  • 1 Stück Hefe
  • 200 – 250 ml lauwarmes Wasser
  • 5 g Kümmel
  • 5 g Anis
  • 5 g Fenchel
  • eine Handvoll Körner (Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne), auch zum Dekorieren

Vinschger Paarlen

Frische, regionale Produkte sind aus der Südtiroler Küche nicht wegzudenken. Unsere Gastgeberin Irene vom Mandlerhof mahlt das Getreide für ihre hausgemachten Brötchen deshalb einfach selbst statt fertiges Mehl zu kaufen. Erst staubt es, dann kleben die Finger und zu guter Letzt beißt ihr in knusprige, selbstgemachte Brötchen.

Brot backen wie auf der Alm. So wird’s gemacht:

  • Hefe in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen. So verteilt sie sich nachher besser.

Mehl-mahlen

  • (Getreide mahlen). Mehl und Brotklee in eine zweite Schüssel geben.

Getreide-mahlen

  • Formt eine Mulde ins Mehl und schüttet vorsichtig das Wasser mit der aufgelösten Hefe dazu. Leicht verrühren und 10 Minuten gehen lassen.
  • Das Salz um den Rand der Mulde verstreuen (Irene: „Hefe mag kein Salz.“) und Teig aus der Mitte heraus verrühren. Das restliche warme Wasser nach Bedarf dazugeben und weiter rühren. Teig in etwa 10 Minuten gut durchkneten oder in einer Küchenmaschine 5 Minuten durchwalken lassen.
  • Teig bedecken und an einem warmen Ort gehen lassen bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. (etwa 1 Stunde)

Brotteig

  • Kümmel, Anis und Fenchel in einer Pfanne leicht anrösten und zusammen mit den Körnern gut in den Teig einkneten. Teig bedecken und noch einmal etwa 30 Minuten gehen lassen.

Körner

  • Backofen auf 220ºC vorheizen.
  • Brötchen oder Brotstangen formen. Diese auf ein gefettetes Backblech oder Backpapier legen, auf Abstand achten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 220ºC etwa 30-45 Minuten backen. Wenn ihr lieber Brot backen wollt, fettet eine Brotform mit Butter oder Margarine, füllt ausreichend Teig hinein, lasst ihn noch einmal für 30 Minuten gehen und backt ihn bei 220ºC 45-60 Minuten.

Körnerbrot

  • Abkühlen lassen und reinbeißen. Guten Appetit oder auf südtirolerisch „An Guatn!“

Ein großes Dankeschön geht an Irene und Christian vom Mandlerhof. Sie haben uns nicht nur vortrefflich beherbergt und in die Südtiroler Lebensart eingeführt, sondern auch mit Technik der nächsten Generation vertraut gemacht. Das kam mehr als gelegen, nachdem wir ihre Küche mit einem feinen Mehlschleier überzogen hatten.

Ich dachte erst, es sei nur eine zu groß geratene Steckdose, an die Christian – mit aufgesetzt großkotziger Miene- den 8-Meter-langen (!) Schlauch anstöpselte. Aber dann fing er an, mit diesem vollautomatischen Ungetüm die Arbeitsflächen abzusaugen und wir standen bass erstaunt vor diesem technischen Wunderwerk. Uns Hinterwäldlern blieb nichts anderes übrig, als ein Loblied auf den Zentralstaubsauger anzustimmen. Es fehlte nicht fiel und wir hätten geklatscht. Danke für diese Offenbarung, den spaßigen Nachmittag und den guten Espresso!

Backen

Brot-backen Brot-selber-backen

Küchenschürze

Südtiroler Weisheit

Mehl-Brett  Mehl  Vinschger Paarlen backen

Vielen Dank an das Meraner Land für diese Erfahrung

Kommentare

  1. Ein wirklich interessantes Rezept.
    Wo bekommt man denn Brotklee her ?

    Liebe Grüße
    Anna vom Canistecture Rudel

    • Christine

      Ich glaube aus dem Reformhaus?

    • anja

      Hallo Anna,

      Brotklee bekommst Du im Reformhaus, eventuell auch in einem Bioladen oder eben in Südtirol :). Du kannst ihn aber auch einfach im Internet bestellen. Nur verwende nicht zu viel beim Backen. Brotklee hat ein sehr intensives, rauchiges Aroma. Daher ist die Zugabemenge sehr gering: ca. 1 bis 2 Gramm je kg Mehl (1/2 Teelöffel / Messerspitze).

  2. Christian Ehret

    ist ausserhalb von Südtirol nicht ganz so einfach – wenn dann meist zu unverschämten Preisen. Ich hatte mal einen Abstecher nach Toblach gemacht und mir einen kleinen Vorrat direkt gekauft – ich meine aber auch, dass die nach Anfrage welchen versenden: http://brotklee.it

    • Christine

      Hätte ich mal welches mitgenommen für euch ;)

  3. brigitta

    ein Tip von einer im Rheinland lebenden Südtirolerin, versucht´s mal auf Märkten wo Gewürze verkauft werden unter dem Namen Zigeunerkraut zu kaufen

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